Poucos estabelecimentos comerciais concentram tantos fatores de risco quanto bares e restaurantes. Cozinhas profissionais trabalham diariamente com chamas, gás, óleo em altas temperaturas, equipamentos elétricos de elevada potência, sistemas de exaustão e materiais combustíveis. Ao mesmo tempo, o salão recebe clientes, funcionários, fornecedores e prestadores de serviços, enquanto estoques de alimentos, bebidas, mobiliário, equipamentos e instalações representam um patrimônio que pode alcançar valores expressivos.
Nesse contexto, um incêndio não deve ser tratado simplesmente como um evento patrimonial. Ele pode provocar danos ao imóvel, destruir equipamentos e estoques, atingir estabelecimentos vizinhos, causar lesões em clientes e funcionários, interromper o faturamento por semanas ou meses e, em situações mais graves, comprometer definitivamente a continuidade do negócio. O gerenciamento de riscos e o seguro, portanto, precisam ser considerados conjuntamente.
A primeira questão é compreender que o incêndio não começa quando as chamas aparecem. Ele é, na maioria das vezes, consequência de uma sequência de falhas que pode envolver instalações elétricas inadequadas, equipamentos sem manutenção, vazamentos de gás, acúmulo de gordura em coifas e dutos, armazenamento inadequado de materiais combustíveis, utilização incorreta de equipamentos ou falhas nos procedimentos operacionais.
A cozinha é particularmente crítica. Fritadeiras, fogões, chapas, fornos e outros equipamentos trabalham com temperaturas elevadas e podem iniciar um incêndio que rapidamente se propaga pela gordura acumulada no sistema de exaustão. Por isso, a prevenção precisa considerar não apenas os equipamentos individualmente, mas todo o sistema: instalação, operação, manutenção, limpeza, exaustão, ventilação e procedimentos de emergência.
O gerenciamento de riscos deve começar por uma identificação sistemática dos perigos. É necessário avaliar as fontes de ignição, os combustíveis existentes, as instalações elétricas, o sistema de GLP ou gás canalizado, a cozinha, as áreas de armazenamento, as câmaras frigoríficas, os equipamentos de refrigeração, os quadros elétricos e o sistema de exaustão. Também é fundamental verificar a existência, localização, sinalização e manutenção dos equipamentos de combate a incêndio e as condições das rotas de fuga.
A prevenção deve ser complementada por procedimentos. Funcionários precisam saber como agir diante de um princípio de incêndio, como interromper o fornecimento de gás e energia quando isso for seguro, como utilizar os equipamentos de combate e como realizar a evacuação. O treinamento da equipe é parte integrante do gerenciamento de riscos e não pode ser substituído pela simples existência de extintores.
Outro ponto fundamental é a manutenção. Equipamentos de cozinha, instalações elétricas, sistemas de gás, coifas e dutos precisam ser submetidos a inspeções e procedimentos de manutenção compatíveis com sua utilização. O acúmulo de gordura em sistemas de exaustão, por exemplo, pode transformar uma pequena ocorrência na cozinha em um incêndio de grandes proporções.
A conformidade com as exigências de segurança contra incêndio também deve fazer parte da gestão. O empreendedor precisa manter sua documentação e suas instalações de acordo com as exigências aplicáveis do Corpo de Bombeiros e demais órgãos competentes. As autoridades e as melhores práticas recomendam, entre outras medidas de segurança, o uso de equipamentos adequados, cilindros de GLP com dispositivos de segurança e instalações certificadas e dentro do prazo de validade.
Proteção por Seguros
Mesmo uma operação tecnicamente bem administrada não estará livre da possibilidade de um sinistro. É justamente nesse ponto que o seguro assume importância estratégica.
Para bares e restaurantes, o seguro empresarial deve ser estruturado a partir da análise do risco e não simplesmente pela contratação pelo menor preço.
Os produtos de seguros disponíveis no mercado apresentam combinações de coberturas para incêndio, explosão de qualquer causa, danos elétricos, proteções para estoques frigorificados, responsabilidade civil, roubo, quebra de vidros, despesas fixas, perda de lucro líquido, perda ou pagamento de aluguel e outras exposições específicas do negócio.
A cobertura patrimonial protege o estabelecimento contra os danos materiais decorrentes dos eventos previstos na apólice. Em um incêndio de grandes proporções, isso pode significar recursos para reconstrução ou recuperação das instalações, reposição de equipamentos, mobiliário e outros bens segurados. Entretanto, é fundamental que os valores em risco segurados sejam tecnicamente dimensionados. Subestimar o valor de reconstrução do imóvel ou o valor dos equipamentos pode produzir insuficiência de proteção por seguro, justamente no momento em que ela será necessária.
Há ainda uma diferença importante entre o patrimônio próprio e os prejuízos causados a terceiros. Se o incêndio destrói a cozinha do restaurante, estamos diante de um dano ao patrimônio próprio, que deve estar segurado. Se o fogo se propaga e atinge a loja vizinha, o condomínio, outro imóvel de terceiro, um veículo (até de clientes) surge uma exposição de responsabilidade civil objetiva (independe de culpa).
Por isso, a Responsabilidade Civil deve ser analisada como componente essencial do programa de seguros. Existem produtos específicos para restaurantes, bares, boates e estabelecimentos similares que contemplam situações relacionadas à operação, existência, utilização e manutenção do estabelecimento, os desdobramentos das atividades desenvolvidas e até ao fornecimento de alimentos e bebidas, conforme as condições contratadas. Alguns produtos até podem cobrir danos materiais aos clientes em caso de assaltos ocorridos no empreendimento.
Essa cobertura é particularmente importante porque um incêndio pode gerar uma cadeia de consequências. Um princípio de incêndio na cozinha pode provocar danos ao próprio estabelecimento, atingir um imóvel vizinho, causar danos corporais a clientes e funcionários e ainda obrigar o restaurante a permanecer fechado durante a recuperação. São diferentes naturezas de prejuízo decorrentes de um mesmo evento.
Outro componente frequentemente subestimado é a interrupção das atividades. Para muitos restaurantes, o maior prejuízo de um incêndio não está apenas na destruição física, mas no período em que o estabelecimento deixa de funcionar. Aluguel, salários, encargos, contratos, despesas administrativas e outros custos continuam existindo mesmo quando a receita desaparece.
É nesse cenário que as coberturas de lucros cessantes e despesas fixas ganham relevância. Existem produtos empresariais que oferecem proteção para o período de paralisação decorrente de eventos cobertos, permitindo preservar parte da capacidade financeira da empresa enquanto o estabelecimento é reconstruído ou recuperado.
Também merece atenção o estoque de alimentos e bebidas. Um incêndio pode destruí-lo diretamente, mas uma paralisação da refrigeração causada por danos elétricos ou falta de energia pode provocar perdas significativas de produtos perecíveis. Por isso, estabelecimentos com câmaras frigoríficas, freezers e estoques relevantes devem avaliar a necessidade de cobertura específica para mercadorias refrigeradas, além da proteção para danos elétricos.
Papel do Corretor de Seguros
O corretor de seguros tem, nesse processo, uma função que vai muito além de simplesmente apresentar uma cotação.
Seu papel é alertar para as exposições, compreendendo a operação do estabelecimento, chamar atenção para os valores envolvidos, analisar os contratos de locação quando houver imóvel alugado, verificar as responsabilidades assumidas perante o proprietário e terceiros e estruturar um programa de seguros coerente com o perfil de risco.
Não cabe ao corretor de seguros gerenciar riscos, mas ele pode indicar engenheiros habilitados para prestar consultoria às empresas, que vão auxiliar a identificar, analisar e avaliar os riscos e propor a necessidade de proteções, por meio de investimentos, procedimentos e coberturas por seguros.
Essa análise permitirá que o corretor de seguros possa avaliar as apólices existentes, entendendo a necessidade de reformá-las, incluindo ou retirando coberturas, verificando valores em risco, limites de indenização, franquias, riscos excluídos, critérios de regulação de sinistros, obrigações do segurado, requisitos de segurança e eventuais particularidades relacionadas a aceitação dos seguros (proteções exigidas, certificações etc.).
O gerenciamento de riscos e a proteção por seguros, portanto, não são alternativas. São mecanismos complementares. A prevenção procura reduzir a frequência e a severidade dos sinistros; o seguro transfere para a seguradora, dentro dos limites e condições contratados, parte das consequências financeiras dos eventos que não puderam ser evitados.
Para o empresário do setor gastronômico, essa visão é particularmente importante porque o restaurante não pode ser protegido apenas contra a destruição física. É preciso proteger sua capacidade de continuar funcionando, sua responsabilidade perante clientes e terceiros, seus equipamentos, seus estoques e seu fluxo financeiro.
Para o corretor de seguros, bares e restaurantes representam, ao mesmo tempo, uma exposição de risco relevante e uma oportunidade de exercer efetivamente seu papel de consultor.
Em vez de oferecer simplesmente um “seguro contra incêndio”, é preciso construir uma solução de gerenciamento de riscos e transferência financeira que considere a realidade operacional de cada estabelecimento.
Um incêndio pode começar em poucos minutos. A recuperação, entretanto, pode levar meses. A diferença entre um acidente grave e uma tragédia empresarial estará, muitas vezes, na qualidade da prevenção existente antes do fogo e na qualidade da proteção securitária contratada antes do sinistro.
Em tempo: nesta coluna nos preocupamos com incêndio, mas vale lembrar que há muitos outros acidentes que ocorrem em bares e restaurantes que merecem ser estudados e geridos. Não se pode esquecer, também, da proteção das pessoas que trabalham nesses empreendimentos, que tem várias demandas.